果蔬脆片不僅保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且還具有低熱量，低脂肪，高纖維，富含維生素和礦物質(zhì)等特點，再加上保質(zhì)期較長這一優(yōu)勢，所以脆片逐漸成為了人們休閑食品的不錯選擇。下面小編就來簡單介紹一下果蔬脆片的加工工藝流程：
一、預(yù)處理：包括分選、清洗、去皮、去核、切分等程序。
二、準(zhǔn)備好原材料
果蔬脆片的原材料要求十分地嚴(yán)格，要選擇優(yōu)質(zhì)的水果和蔬菜。因為原料的優(yōu)劣直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，所以每批被送到脆片加工廠的原料，都要有相關(guān)的產(chǎn)品證明，證明原料來自無污染的區(qū)域，才可以進廠。
三、護色
其內(nèi)部組織暴露在空氣中,在多酚氧化酶的作用下,多酚類物質(zhì)會發(fā)生酶促褐變,出現(xiàn)不利于成品質(zhì)量的色澤,為此要進行護色處理,即將果蔬片浸泡在食鹽或有機酸液中,以隔絕氧氣。
四、滅酶
釆用燙漂或其它熱處理(殺青)的方法軟化組織,同時除去澀味和蠟質(zhì)。
五、浸漬
浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內(nèi)部的濃度差置換出水分,增加物料固形物含量;二是浸漬液成分對產(chǎn)品起到一定的調(diào)味作用。
六、速凍
目的是提高果蔬脆片的膨化度,增加制品酥脆感,減少果蔬片的變形,且有利于真空油炸時水分逸出。
七、真空油炸
在放入原料前煎炸油須先預(yù)熱至110℃的油,然后將裝有果蔬片的筐放入油鍋內(nèi),立即密封抽真空。原料油炸時間的長短也是不同的，工作人員一定要按照規(guī)定的時間進行炸制。
八、脫油
脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機脫油。
九、脆片的冷卻
加工好的果蔬脆片要進行冷卻操作。工作人員將脆片料籠抬至不銹鋼操作臺邊，然后將加工好的脆片倒在不銹鋼的操作臺上。
十、脆片的金屬檢測
工作人員將裝有果蔬脆片的器皿放置在金屬探測儀的輸送帶上，如果脆片在經(jīng)過探測儀時，傳送帶突然停下，就表明產(chǎn)品中有金屬成分，需要重新對器皿里的產(chǎn)品進行檢查；如果所有的產(chǎn)品都順利通過金屬探測儀，就說明這批產(chǎn)品完全合格。
十一、果蔬脆片的包裝
脆片在通過各項檢測并確定合格后，就可以進行包裝了?？梢詫⒋嗥谷肴詣影b機的傳送通道，傳送通道將脆片傳到自動分量器處，將脆片分成相等的分量，然后再進行裝袋、封袋等操作。
十二、檢驗
為了保證果蔬脆片重量合格，裝袋后的脆片還要經(jīng)過復(fù)稱檢驗，如果重量沒有達到標(biāo)準(zhǔn)，則需要重新返工；通過復(fù)稱檢驗的脆片則可以進行盒裝和灌裝工序了，還要在包裝盒上噴上相應(yīng)的生產(chǎn)日期等信息，這樣生產(chǎn)出來的脆片產(chǎn)品就可以入庫了。
