速凍果蔬在制作中容易產(chǎn)生哪些變化
更新時間：21/12/16 15:04:12   來源：teybur.cn
　　目前速凍食品的方便快捷，逐漸走進(jìn)我們的生活，尤其是速凍果蔬，也成為我們經(jīng)常食用的食品，那么大家知道速凍果蔬在制作的過程中發(fā)生了哪些變化呢?
　　1、細(xì)胞的潰解。
　　液泡是存在于植物組織中的含有大量水分的細(xì)胞。速凍果蔬在冷凍過程中，很容易凍結(jié)成大的冰晶體，產(chǎn)生較大的壓力，細(xì)胞容易受到破裂損傷。另一方面，植物組織的細(xì)胞壁比較厚而又缺乏彈性，容易被大冰晶體刺破或脹破。冷凍處理增加了細(xì)胞膜或細(xì)胞壁對水分和離子的滲透性。在慢凍的情況下，冰晶體主要在細(xì)胞間隙中形成，使蛋白質(zhì)變性或不可逆凝固，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外流，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升。
　　2、機(jī)械性損傷。
　　首先形成冰晶的是細(xì)胞間隙中的游離水，一般含可溶性物質(zhì)較少，凍結(jié)點(diǎn)高。而細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體仍然保持過冷狀態(tài)，細(xì)胞內(nèi)過冷的水分比細(xì)胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和自由能，因而促使細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞間隙移動，不斷結(jié)合到細(xì)胞間隙的冰晶核上去。與此同時，細(xì)胞間隙所形成的冰晶體越來越大，產(chǎn)生機(jī)械性擠壓，引起原來相互結(jié)合的細(xì)胞分離，解凍后不能恢復(fù)原來的狀態(tài)，不能吸收冰晶融解所產(chǎn)生的水分而流出汁液，組織變軟。

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