脫水干燥是制作果蔬脆片中非常重要的一步，其直接決定著果蔬的干燥程度從而影響著脆度，下面帶大家了解一下制作果蔬脆片的脫水干燥過程：
　　當果蔬所處環(huán)境有溫度差和濕度差的存在時，水分首先從表面開始蒸發(fā)，從而造成果蔬表面的水分含量低于內部的水分含量，形成相連內外層細胞的滲透壓差，內外層細胞為了維持水分平衡，在內外濕度差和溫度差的影響下，水分即由內向外轉移，再經表面蒸發(fā)，直至果蔬內。
　　水分的不斷蒸發(fā)，使細胞內濃度逐步增大，于是水分向外轉移會受阻而逐漸慢下來，使蒸發(fā)速度下降。此時，如表面水分蒸發(fā)過快，會使內部水分的擴散轉移跟不上，致使外表結殼，影響果蔬繼續(xù)脫水，表面將焦化。
　　另外，表面升溫，必然使內外溫差加大，而熱向內傳導時內部也升溫產生膨脹增壓，增壓過大會導致果蔬破裂出現(xiàn)流湯現(xiàn)象，影響成品品質。