速凍果蔬是以低溫速凍方式保藏水果的加工方法制成的，水果凍結(jié)后，內(nèi)部的生化過程停止，由于所含水分大部分已凍結(jié)成冰，微生物無生活所需要的水分，且低溫也阻礙了微生物的活動(dòng)和繁殖，因而水果能得以長期保藏。

　　速凍果蔬能基本上保持水果原有的自然形狀和風(fēng)味；在貯藏期間其色、香、味和維生素沒有顯著變化。速凍水果絕大部分用于制作其他食品，如果醬、果凍、蜜餞、點(diǎn)心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速凍從加工、保藏到運(yùn)輸、銷售都要有制冷裝置（冷藏鏈），總的能源消耗較其他加工方法多，因而產(chǎn)品成本高。

　　速凍果蔬的加工過程：原料選擇、清洗、分級(jí)、整形處理（如去皮、去核、切分等）、加糖、加維生素C等保護(hù)劑、包裝(或散裝)、速凍、凍藏。
　　速凍水果原料的特性對(duì)成品的質(zhì)量起著決定性的作用。用于凍結(jié)的果蔬應(yīng)適合凍結(jié)保藏，要求在解凍以后,能基本保持原有組織狀態(tài)和脆度，且成熟適度，外觀整齊，不易氧化變色。常用的水果有桃、杏、梨、蘋果、李、草莓、木莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。加糖是為了防止凍結(jié)時(shí)水分的大量結(jié)冰而破壞水果的組織，并防止空氣的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉變色，是保持水果質(zhì)量的重要步驟。用2～4%的維生素C溶液浸泡水果幾十分鐘后再行凍結(jié),可使速凍水果的色澤近似新鮮水果。在進(jìn)行包裝或單體速凍以前，應(yīng)當(dāng)用震蕩除水裝置滴干。水果的pH值為2.5～5.0，因此預(yù)處理設(shè)備要求用不銹鋼制作。